15 november 2023
Door: Luc C. den Hartog
Het is november en dus is het boerenkoolseizoen weer aangebroken. Daarbij misstaat een goede rookworst natuurlijk niet. Die klassieke winterse combinatie is zo vanzelfsprekend geworden, dat bijna niemand haar oorsprong nog kent: de huisslacht. Van de middeleeuwen tot ver in de twintigste eeuw was het gebruikelijk om het eigen varken (of andersoortig slachtvee) thuis te slachten. Voor deze huisslacht diende het niet té warm of té koud te zijn. November – ruwweg dezelfde periode als de vervolmaking van ‘s lands boerenkool – gold daarom sinds jaar en dag als de slachtmaand.
De bedrieglijk zakelijke naam ‘huisslacht’ verhult een waar cultureel evenement, met tal van rituelen. De tanende vleesvoorraden van het voorgaande jaar werden aangevuld. Vlees, spek in het bijzonder, was van levensbelang voor de Drentse landarbeiders. Een goed stuk spek in de ochtend gaf de nodige energie om de lange en fysiek inspannende werkdagen door te komen. Bovendien ontdekte men tijdens de huisslacht of de vrouw van het huis, wiens opdracht het was om het aangewezen varken vet te mesten, haar plicht goed had volbracht. Naobers en vrienden kwamen op slachtvisite. De anticipatie was hoog, er werd geborreld en verse worsten, karbonades en hamschijven lagen in het verschiet. Kortom: in november was het feest! Behalve voor het varken dan.
Van preparatie tot receptuur
Dat het feest was wil echter niet zeggen dat het er amateuristisch aan toe ging op de boerderijen. Het Drents Landbouw Genootschap, opgericht in 1844 ter bevordering van de landbouw, bracht bijvoorbeeld geregeld het boekje ‘Huisslacht’ uit. Een kort, maar krachtig handboek, ‘waarin behalve de verschillende vleesverwerkingen ook het uitsnijden iets uitvoeriger wordt besproken’. Nagenoeg iedere nieuwe uitgave werd geadverteerd in de krant. Het boekje werd geschreven, herschreven en aangevuld door de ‘landbouwleeraressen’ J. Koops en A. J. Pottinga. De zevende druk, getiteld ‘Verwerking van de Huisslacht’, verscheen in 1954 en behandelt het procedé van preparatie tot receptuur. Zo treft men onder andere: een checklist voor alle benodigde gereedschappen en materialen, de in acht te nemen hygiënische voorschriften, informatie over de optimale slachttijd en bijzondere instructies voor wanneer er noodgedwongen op afwijkende tijden geslacht moest worden, de voor- en nadelen van thuis slachten, slagersdiagrammen van verscheidene soorten slachtvee en het recept voor metworst. Koops en Pottinga zullen op menig boekenplank gestaan hebben.
Het slachtproces
Vroeg op de dag, nog voor het ochtendgloren, werd het varken aan een touw naar buiten genomen. Vervolgens werd het dier door een man of vijf op een onalledaagse slachtbank (lees: een liggende ladder) gehesen. De huisslachter stak het varken: hij maakte een klein sneetje, waarbij de slagader werd geraakt. Het bloed werd direct opgevangen en voortdurend doorgeroerd in een emaillen emmer. Het dier was nu dood en daar mocht op gedronken worden.
Na een stevige slok graanjenever kon het bruien beginnen; het varken werd met kokend of warm water overgoten, alvorens het werd ontdaan van borstels en klauwen. Het karkas, want dat was het zo onderhand wel, werd ondersteboven aan de intussen rechtopstaande ladder gehangen, met de buik naar voren. De buik werd opengesneden en het geheel opengeklapt. Zodoende konden de ingewanden fatsoenlijk verwijderd worden. Er waren weinig onderdelen die ongebruikt bleven. De darmen gingen naar de schierschoonster, die ze direct schoonmaakte om later de worsten van te maken. Voor de leverworst werden hart, longen en uiteraard de lever gereserveerd. Het reeds afgegoten bloed werd verwerkt tot bloedworst. Zelfs de blaas werd gedroogd en opgeblazen als speelbal voor de kinderen.
Na een tweede keer bruien, met koud water ditmaal, vervolgde de huisslachter zijn route naar de volgende boerderij. Ondertussen hing het karkas ‘met zijn jas open’ te drogen aan de ladder. Later op de dag keerde de huisslachter terug om het gedroogde varken nader onder handen te nemen. Dan begon het houwen, het in stukken verdelen van het vlees. Geen koud kunstje, want ‘goede kwaliteiten vlees verkeerd uitgesneden lopen in kwaliteit achteruit’ en ‘minder goede kwaliteiten goed uitgesneden kunnen aan kwaliteit winnen’, zoals Koops en Pottinga opmerkten. Op dat moment werd de dikte van de speklaag gecontroleerd en konden de vleeswaren naargelang gepekeld dan wel gekruid worden. Enkele gepaste specerijen volgens het handboek waren ‘peper, nagelgruis, gestoten nagelen, nootmuskaat, thijm, foelie, laurierblad, ook uien, augurkjes en knoflook’.
Wil je historische beelden zien van het slachten op de boerderij? Op onze website vind je een film uit 1982 in twee delen. Klik hier voor deel 1 en hier voor deel 2. Het slachtproces zoals hierboven beschreven wordt in deze film duidelijk in beeld gebracht. En in de jaren 90 werd de huisslacht nagespeeld. Deze kleurenfilm vind je hier.
Op slachtvisite
Ter gelegenheid van de slacht kwamen naobers en vrienden op slachtvisite. Dan werd er gekletst, teruggeblikt en werden ‘dorpsnieuwtjes’ uitgewisseld – hoogstwaarschijnlijk een eufemisme voor gezellig roddelen. Dit alles geschiedde onder het genot van koffie, koek en nóg een borrel. Men zal wel aardig teut zijn geweest tegen die tijd, maar dat mag ook wel met een succesvolle slacht en een wieme vol spek. Cadeaupakketten werden uitgedeeld, bestaande uit een selectie van alle gewonnen vleeswaren. Het schijnt ook dat, naarmate de avond vorderde en de flessen leeg raakten, de lofzang over het vlees aanzienlijk toenam. De Graafschap-bode van 2 november 1934 beschreef de slachtvisite als ‘een der gezelligste huiselijke bijeenkomsten’.
Een uitbloeiende traditie
Geleidelijk verdween de huisslacht uit het culturele landschap van Drenthe. Vlees is nu te koop bij de keurslager en elke supermarkt. De professionalisering van het slagersvak heeft de huisslachter in zekere zin de das omgedaan. Het werd op steeds minder plekken noodzakelijk of wenselijk geacht om zelf vee te houden – laat staan te slachten. In 'Verwerking van de Huisslacht' werd al nadrukkelijk (letterlijk dikgedrukt) aandacht besteed aan slachtvergunningen en vleeskeuringswetten, die, bewust of onbewust, voorsorteerden op het uitfaseren van de huisslachter. Al in de jaren dertig van de vorige eeuw werd een kentering aangevoeld. Het eerder genoemde artikel van De Graafschap-bode werd namelijk gepubliceerd ter gelegenheid van de merkbaar uitbloeiende traditie. In de opzichten van hygiëne en dierwelzijn bejubelde de auteur de teloorgang, maar voegde ook toe:
[H]et valt niet te ontkennen, dat, door het meer en meer verdwijnen van de huisslacht, aan het plattelandsleven de meest karakteristieke arbeid onttrokken is, welke van eeuwenoude tijden her de elfde maand van het jaar den naam geschonken heeft van: „slachtmaand”.
In 1985 interviewde de Stichting Historie Ruinen de heer H. Slagter. Hij deed zijn naam eer aan door de regio lange tijd te hebben bediend als huisslachter. Slagters beschrijving van zaken komt nauw overeen met die van Koops en Pottinga, maar zijn anekdotes spreken tot de verbeelding. Zo verhaalde Slagter hoe hij met een koker vol messen aan zijn riem, in het pikkedonker, op zijn fiets stapte. Hij vertelde ook dat sommige boeren, tot zijn frustratie, bij zijn aankomst het water nog niet aan de kook hadden. Tot slot gaf hij zijn vakgenoten nog een advies: een welgeplaatst compliment over de speklaag, kan je een extra borrel opleveren. Er waren in 1985 echter geen vakgenoten meer om het ter harte te nemen.
Bronnen
“De Huisslacht in de maand November.” De Graafschap-bode: nieuws- en advertentieblad voor stad- en ambt-Doetinchem, Hummelo en Keppel, Wehl, Zeddam, ‘s Heerenberg, Ulft, Gendringen, Sillevolde, Terborg, Varsseveld, Dinxperlo, Aalten, Breedevoorde, Lichtenvoorde, Groenlo, Neede, Eibergen, Bor (Doetinchem), november 2, 1934. Geraadpleegd op www.delpher.nl, november 7, 2023.
“Huisslachten in de dertiger jaren.” Stichting Historie van Ruinen: kwartaalblad van de stichting in de gemeente Ruinen 4, no. 4 (december 1985): 13-15.
Geheugen van Drenthe. “Drents Landbouw Genootschap.” Geraadpleegd op www.geheugenvandrenthe.nl, november 7, 2023.
Historische Vereniging Hardenberg e.o. MijnStadMijnDorp. “Huisslachting, noodzaak en folkloristisch sentiment.” Geraadpleegd op www.mijnstadmijndorp.nl, november 14, 2023.
Koops, J. en A. J. Pottinga. Verwerking van de Huisslacht. Assen: Van Corcum, 1954.
Kuipers, Gerrit. Vroeger volksleven in Drenthe. Zuidwolde: Stichting Het Drentse Boek, 1999.